Graisses saturées : pourquoi elles méritent une place de choix dans l’assiette
Pendant des décennies, on nous a répété que les graisses saturées « bouchent les artères » et qu’il fallait les fuir pour protéger son cœur.
Pourtant, les recherches récentes réhabilitent largement ces graisses naturelles.
Bien choisies, elles jouent un rôle essentiel pour l’énergie, les hormones, le cerveau et même la gestion du poids.
🔑 1. Qu’est-ce qu’une graisse saturée ?
Les graisses saturées sont des lipides dont la structure chimique est « saturée » en hydrogène, ce qui les rend stables à la chaleur et à l’oxydation.
On les trouve naturellement dans :
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🥩 Viandes de qualité, volailles, abats
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🧈 Beurre fermier, ghee (beurre clarifié)
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🥥 Huile de coco et lait de coco
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🥚 Jaunes d’œufs
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🧀 Fromages au lait cru, crème entière
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🍫 Chocolat noir riche en cacao (beurre de cacao)
🌿 2. Une source d’énergie stable et durable
Contrairement aux glucides rapides, les graisses saturées ne font pas varier brutalement la glycémie.
Elles permettent :
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un apport d’énergie constant (très utile en low carb/cétogène),
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une meilleure satiété, limitant les fringales.
➡ Idéal pour stabiliser le poids et éviter les coups de fatigue.
🧠 3. Des briques pour nos cellules et hormones
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Cerveau et système nerveux : nos membranes cellulaires et la myéline (gaine des neurones) contiennent beaucoup de graisses saturées et de cholestérol.
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Hormones stéroïdes : la production de testostérone, progestérone, œstrogènes et cortisol dépend du cholestérol, lui-même issu en partie des graisses saturées.
Un apport suffisant soutient donc l’équilibre hormonal, la fertilité et la gestion du stress.
❤️ 4. Pas le « danger cardiovasculaire » qu’on a cru
De nombreuses méta-analyses (par ex. Annals of Internal Medicine, 2014 et BMJ, 2020) montrent aucun lien direct entre consommation de graisses saturées naturelles et maladies cardiovasculaires.
Le véritable risque vient plutôt :
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des sucres et farines raffinées,
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des huiles végétales industrielles riches en oméga-6 oxydés (tournesol, maïs, soja…).
🍳 5. Stabilité à la cuisson : un atout santé
Les graisses saturées sont peu sensibles à l’oxydation et aux radicaux libres.
Elles restent stables lors des cuissons à haute température (poêle, four, wok), contrairement aux huiles polyinsaturées qui se dégradent vite.
➡ Parfait pour cuisiner sans créer de composés toxiques.
🥄 Conseils pratiques pour les intégrer
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Privilégier des produits de qualité : bio, fermier, nourris à l’herbe, lait cru si toléré.
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Associer avec des légumes colorés, riches en fibres et antioxydants.
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Alterner les sources : beurre/ghee, huile de coco, viandes, œufs, fromages bien affinés.
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Limiter les huiles raffinées riches en oméga-6 (tournesol, maïs, soja).
✅ En résumé
Les graisses saturées :
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nourrissent nos cellules et nos hormones,
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stabilisent l’énergie et la glycémie,
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résistent à la cuisson,
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et ne sont pas responsables des maladies cardiovasculaires lorsqu’elles proviennent d’aliments naturels.
Dans une alimentation low carb, cétogène ou anti-inflammatoire, elles sont des alliées indispensables.